Fraisier

27/08/2014 18:40

Après quelque temps d’inactivité me voilà de retour …
Je vous présente aujourd’hui le Fraisier que j’ai réalisé pour mon anniversaire.
Il a été réalisé avec le moule flexipan Plat et le cadre moyen.
Gâteau pour 10 à 12 parts.

Penser à la préparer la veille il sera encore meilleur.

Ingrédients :
Pour la crème mousseline
400ml de lait
170g de sucre
2 oeufs + 1 jaune
60 g de maïzena
200 g de beurre mou

Pour la génoise
3 oeufs
80g de sucre
100 g de farine

Pour le sirop
100ml d’eau
125g de sucre
2 CSde liqueur de framboise

Pour le décor
600g de Fraises
Pâte d’amandes rose

J’ai préparé ce fraisier avec le Cook’in de chez Guy Demarle, mais je vous mets aussi une préparation « manuelle »

Préparation au cook’in :

La mousseline :
Dans le bol, équipé du fouet, mettre tous les ingrédients 8 minutes, vitesse 3, à 100°
Ajouter ensuite la moitié du beurre 2 minutes à vitesse 2.

Mettre ensuite la mousseline à refroidir dans un cul de poule.

Lorsqu’elle sera bien froide, vous pourrez ajouter le reste du beurre.

Le Sirop :
Faire bouillir l’eau avec le sucre, dans une casserole.
Laisser refroidir.
Une fois que le sirop sera froid, ajouter 2 CS de liqueur.

La Génoise :
Dans le bol équipé du fouet, mettre les œufs et le sucre.5 minutes, vitesse 5, 40°
Faire refroidir 2 minutes à vitesse 5.
Ajouter ensuite la farine tamisée, 15 secondes, vitesse3.
Verser la préparation dans le moule flexipan plat.
Enfournez 10 minutes à 210° (four préchauffé)

Préparation « manuelle » :

La Mousseline :
Faites bouillir le lait
Dans le cul-de-poule battez avec le fouet les oeufs (2 + 1 jaune) et le sucre jusqu’à blanchissement.
Ajoutez la maïzena.
Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la moitié du beurre .Filmez au contact et laissez refroidir.

Lorsqu’elle sera bien froide, vous pourrez ajouter le reste du beurre.

La génoise :
Préparer la génoise. Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Dans le cul-de-poule battez avec le fouet les oeufs et le sucre.
mettre au bain-marie, fouettez jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C. (À la place du bain-marie mélangezau batteur électrique, au robot)
Retirez du feu et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange est triplé de volume.
Ajouter la farine tamisée délicatement.
Mettre le Flexipan plat sur la plaque perforée et versez la préparation dessus, étalez avec la spatule coudée.
Mettre au four 10 minutes. La génoise reste assez pale, il ne faut pas la cuire de trop sinon elle deviendrait cassante. Démoulez après quelques minutes en vous aidant de la silpat et d'une plaque perforée.

Le sirop :
Pour le sirop, portez à ébullition l’eau et le sucre et ajoutez la liqueur après refroidissement.

Le montage :

Couper 2 rectangles de la taille du cadre inox (se servir du cadre comme patron).

Poser le cadre sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous Imbiber de sirop. Disposez sur tout le pourtour des moitiés de fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre).
Garnir le fond d'un peu de crème mousseline en insistant bien sur le tour du cadre avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.
Disposer ensuite des fraises entières et par-dessus le reste de crème.
Terminer en déposant l'autre moitié de génoise,
Appliquer une légère pression, imbibez-la de sirop.
Mettre au frais au minimum 6h (je préfère le faire la veille).

Finition :

Démouler le fraisier en passant une pointe de couteau autour du cadre (uniquement le haut pour ne pas abîmer les fraises), soulever le cadre, il se démoule tout seul par son poids.

Étaler la pâte d’amande au rouleau.

Bonne dégustation !!!

Sources pour la recette : lapetitecuisinedenadege.over-blog.com ; lapetitecuisinedenanie.over-blog.com